Potchevleesh ou petits pots de viandes

Plat emblématique du Nord le potchevleesh ou petits pots de viande est une terrine de viande froide qui se mange froide mais idéalement posé sur de délicieuses frites tout juste sorti de leur friture la gelée va fondre Sur les frites et c’est délicieux !

L’an dernier pour le festival « Faites de la chanson d’Arras » j’ai dû faire cette recette pour 80 personnes mais ne l’ayant jamais réalisé j’avais demandé et obtenu de précieux conseils de la boucher du magasin Métro d’ Hénin beaumont mais au moment de la refaire cette année il ne me restait que quelques brides et non des moindres la cuisson des viandes à la cocotte et de faire bouillir toutes les viandes avant de commencer la cuisson à proprement parlé.

J’ai cherché sur le net la recette idéale mais aucune ne parlait de cuisson à la cocotte, j’ai donc refait avec ce qu’il me restait de l’an dernier et des infos prises ça et là sur le net !

Le potchevleesh façon Katherine MORICE 

Sauté de veau 250 g
Sauté de Porc 800 g
12 Pilonq de poulet ou une poule en morceau
1/2 Lapin ou 2 cuisses
6 tranches de lard frais (à couper en morceau)

2 litres de bière de garde (ch’ti)

2 carottes rondelles
5 à 6 oignons
1 échalote
2 Branches de céleri en morceau
Vinaigre de cidre 50ml
Persil
Sel, grain de poivre

Faire bouillir de l’eau y mettre la viande (laisser les os) qq minutes, réserver la viande puis jeter l’eau.

Dans la même cocotte rincée mettre en couche les oignons, les carottes, le céleri, les grains de poivre et le sel, les viandes en gros cubes sauf celle avec les os qu’il faut laisser, y verser les 2 bouteilles de bière et le cidre et compléter avec de l’eau si nécessaire pour recouvrir le tout. Faire cuire à feu doux pendant au moins 4 H.

Au terme des 4 h vérifier la cuisson en piquant la viande puis laisser refroidir. L’idéal étant de finir la cuisson vers 20 h et laisser refroidir toute la nuit. Le lendemain sortir les viandes, retirer les os du lapin et du poulet ou de la poule (ce qui n’est pas compliqué si les viandes sont bien cuites) repartir les morceaux de viande et les légumes si vous le souhaitez dans une terrine ( il n’est pas obligatoire de laisser les légumes c’est au goût de chacun).

Pour préparez la gelée comme indiqué sur la boite avec une partie du jus de cuisson (perso j’ai fait avec 2 l de jus). Lorsque la gelée est prête la répartir sur les viandes et laissez refroidir au frais. Attention il faut au moins 24 h pour que la gelée fige. J’ai laissé les légumes pour la première terrine mais je ne les ai pas mis dans les suivantes pour comparer ! 

Ce plat typique du Nord, se déguste coupé en tranche avec des frites et de la salade !